Meny Stäng

Etikett: jäst (sida 1 av 3)

Hur funkar jäst och jäsning?

Skärmavbild 2016-03-29 kl. 09.10.03

Fakta om jäst och jäsning

Jäst är av en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningsprocessen bildas bubblor av kolsyra som gör degen luftig och porös.

Jästproduktion är inte en tillverkning i traditionell mening, utan en odlingsprocess. Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras. Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra. Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar. På 10 milligram jästkultur blir det efter en vecka ca 1 200 kilo jäst.

Torr- och färsk jäst
Det går lika bra att baka med båda torr- och färsk jäst i bröd. Skillnaden är att den torra varianten kan förvaras i rumsvärme, har längre hållbarhet och kräver varmare degvätska (ca 45 grader) för att jäsa bra. 4 tsk torrjäst motsvarar 1 paket (50 g) färsk jäst.

Kan man frysa jäst?
Jästbolaget rekommenerar att man inte ska frysa jästen för då kan cellerna sprängas och jäskraften försvinna, men privata tester visar att det ofta funkar bra.

Knåda degen
För att bilda starka glutentrådar måste degen knådas ordentligt och länge. Trådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt. Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och halva mängden mjöl i en deg bör bestå av det för att degen ska jäsa bra och brödet bli poröst. Även en lång jästid bildar starka glutentrådar (läs om kalljäsning). Under knådningen ändrar degen karaktär, från att vara klistrig och kladdig till att bli len och smidig. Om degen innehåller för mycket mjöl och upplevs torr och hård kan man tillsätta mer degvätska och knåda den smidig.

Första jäsningen
Efter knådningen ska degen jäsa. Forma den till en boll och lägg den i en bunke. Strö över lite mjöl och täck bunken med en kökshandduk eller plastfolie. Ställ degen i rumstemperatur utan drag och låt den jäsa till dubbel storlek. Det går att påskynda jäsningen genom att ställa bunken i ljummet vatten, men då utvecklas smakerna i mjölet inte lika bra.

Baka ut brödet
Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord, men tillsätt inte för mycket mjöl så degen blir torr. Forma brödet i önskad storlek och lägg det på en plåt eller en form, klädd med bakplåtspapper.

Andra jäsningen
Denna jäsning är något kortare än den första eftersom jästcellerna redan har växt och förökat sig. Ca 30 minuter brukar vara lagom, men kan variera. Titta och känn på degen. Man kan ganska lätt avgöra när brödet ser färdigjäst ut. Sätt på ugnen i god tid så degen inte blir överjäst under denna gräddning för då sjunker det lätt ihop och blir platt. Om det skulle ske är det bara att knåda ihop degen igen och forma nya bröd.

 

Vad är skillnaden mellan färsk jäst och torrjäst?

färskjästtorrjäst

Vad är skillnaden mellan färsk jäst och torrjäst?

Färsk jäst
Jäst är av en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningsprocessen bildas bubblor av kolsyra som gör degen luftig och porös.

Jästproduktion är inte en tillverkning i traditionell mening, utan en odlingsprocess. Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras. Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra. Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar. På 10 milligram jästkultur blir det efter en vecka ca 1 200 kilo jäst.

Torrjäst
Torkad jäst funkar bäst i matbrödsdegar. Jästcellerna arbetar tillsammans med näringen i mjölet (sockret från stärkelsen) och jobbar mindre effektivt i degar med tillsatt socker, dvs mer än 2,5 msk socker eller sirap per 14 dl mjöl. Torrjäst är därför inte lika effektiv i söta bulldegar.

Torrjäst ska blandas ner i mjölet och dra i ca 10 min, innan den fingervarma degvätskan (ca 37 grader) och övriga ingredienser tillsätts. Därefter arbetar man ihop allt till en smidig och elastisk deg.

En förpackning torrjäst (12 g) motsvarar en förpackning (50 g) färsk jäst.

 

Hur mycket jäst ska degen innehålla?

Skärmavbild 2016-04-27 kl. 12.33.37

Svar: Många vanliga bröd- & bullrecept innehåller 50 g jäst och 5 dl degvätska. Då brukar degen jäsa  2 x 30–45 min. Snabbare än så bör degen inte jäsa om man vill ha ett saftigt & luftigt bröd.

Det går dock bra att halvera mängden jäst till 25 gram utan problem, men då bör man öka den första jäsningen till 50–60 min eller kanske ännu längre. Det är alltid svårt att säga en exakt jästid. Det bästa är att man lär sig hur degen ska se ut och kännas i konsistensen när den är färdigjäst. Den andra jäsningen kan vara något kortare, 30–40 min.

Ett bra riktmärke för att se när degen är färdigjäst är när den nått ungefär sin dubbla storlek och känns elastisk på ytan när man trycker på den.

– Nackdelen med att använda en stor mängd jäst för snabbare jäsning är att degen kan ta smak av den och att degen kan bli överjäst och säcka ihop.

– Fördelen med att jäsa degen längre tid med mindre jäst är att smakerna i mjölet utvecklas bättre.

 

© 2019 Lindas Bakskola. Alla rättigheter reserverade.