Socker i bröddegen förbättrar jäsningen

Vid jäsning av bröddegar använder man ofta jäst (jästsvampar) och någon form av kolhydrater, t ex en liten mängd socker eller sirap (1–2 msk) för att påskynda att jästen sätter igång med kolsyrebildning. Sockret fungerar som näring och jästens enzymer omvandlar sockret till alkohol och koldioxid (det bildas luftbubblor som gör degen porös och luftig).
Jäsningsprocessen gör att sockret förbränns helt och i det färdiga brödet finns det inte längre kvar något socker (förutsatt att man bara tillsätter 1–2 msk i en bröddeg med ca 5 dl degvätska).
Det fungerar att jäsa degar utan socker för då används glukos (socker) från nedbrytningen av stärkelsen i mjölet, men det tar längre tid och jäsningen blir inte lika effektiv.
Obs! I t ex bulldegar där man tillsätter 1–2 deciliter socker förbränns bara en liten, liten del av sockret.