Fakta om jäst och jäsning
Jäst är av en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningsprocessen bildas bubblor av kolsyra som gör degen luftig och porös.
Jästproduktion är inte en tillverkning i traditionell mening, utan en odlingsprocess. Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras. Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra. Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar. På 10 milligram jästkultur blir det efter en vecka ca 1 200 kilo jäst.
Torr- och färsk jäst
Det går lika bra att baka med båda torr- och färsk jäst i bröd. Skillnaden är att den torra varianten kan förvaras i rumsvärme, har längre hållbarhet och kräver varmare degvätska (ca 45 grader) för att jäsa bra. 4 tsk torrjäst motsvarar 1 paket (50 g) färsk jäst.
Kan man frysa jäst?
Jästbolaget rekommenerar att man inte ska frysa jästen för då kan cellerna sprängas och jäskraften försvinna, men privata tester visar att det ofta funkar bra.
Knåda degen
För att bilda starka glutentrådar måste degen knådas ordentligt och länge. Trådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt. Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och halva mängden mjöl i en deg bör bestå av det för att degen ska jäsa bra och brödet bli poröst. Även en lång jästid bildar starka glutentrådar (läs om kalljäsning). Under knådningen ändrar degen karaktär, från att vara klistrig och kladdig till att bli len och smidig. Om degen innehåller för mycket mjöl och upplevs torr och hård kan man tillsätta mer degvätska och knåda den smidig.
Första jäsningen
Efter knådningen ska degen jäsa. Forma den till en boll och lägg den i en bunke. Strö över lite mjöl och täck bunken med en kökshandduk eller plastfolie. Ställ degen i rumstemperatur utan drag och låt den jäsa till dubbel storlek. Det går att påskynda jäsningen genom att ställa bunken i ljummet vatten, men då utvecklas smakerna i mjölet inte lika bra.
Baka ut brödet
Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord, men tillsätt inte för mycket mjöl så degen blir torr. Forma brödet i önskad storlek och lägg det på en plåt eller en form, klädd med bakplåtspapper.
Andra jäsningen
Denna jäsning är något kortare än den första eftersom jästcellerna redan har växt och förökat sig. Ca 30 minuter brukar vara lagom, men kan variera. Titta och känn på degen. Man kan ganska lätt avgöra när brödet ser färdigjäst ut. Sätt på ugnen i god tid så degen inte blir överjäst under denna gräddning för då sjunker det lätt ihop och blir platt. Om det skulle ske är det bara att knåda ihop degen igen och forma nya bröd.
